ジャガイモ ～ 有毒なアルカロイド配糖体を含む　　　　　

 
 
ジャガイモ (ソラヌム・ツベロスム：Solanum tuberosum) は、ジャガイモの生産のために栽培される直立した多枝の草本の多年草です。
 
 
ジャガイモは中南米原産ですが、食料源として他国に導入され、米国、オーストラリア、南アフリカ、トルコ、インド、インドネシア、ミクロネシアなどの多くの国では雑草とみなされています。
 
 
ジャガイモはナス科の植物で、トマト、ピーマン、ナスのほか、ベラドンナやヒヨスなどの有毒種も含まれます。
 
 

ジャガイモの有毒成分

 
 
未調理のジャガイモ塊茎と緑色の皮にはグリコアルカロイドが含まれており、摂取すると有毒です。
 
 
これらの化学物質は、高レベルではコリンエステラーゼを阻害し、催奇形性を誘発し、鳥の腸管上皮バリア内の細胞膜を破壊する可能性があります。
 
 
マウスとヒトを対象に行われた研究では、この腸管上皮バリアの破壊が炎症性腸疾患（IBD）の発症を引き起こす可能性があることが示されています。
 
 
その結果、管腔抗原が粘膜免疫系に自由にアクセスできるようになり、鳥の制御不能な炎症反応が引き起こされます。
 
 
光への暴露、物理的損傷、加齢によりグリコアルカロイドの含有量が増加します。また、高温調理（170℃以上）により、これらの毒素は一部破壊されます。
 
 
ジャガイモに含まれるグリコアルカロイドの毒性量を摂取した結果、鶏、アヒル、その他の家禽など、多くの動物が死亡しています。
 
 
ジャガイモの皮や芽をコンポスト（堆肥）に入れても、家禽類が近づけないように注意する必要があります。